Se visiti lo splendido borgo marinaro di Pisciotta, nel cuore del Cilento, c’è un profumo che riempie i vicoli e che racconta secoli di storia marinara. È il profumo delle alici ’nchiappate (conosciute anche come alici ripiene o imbuttunate), il vero e proprio piatto simbolo della cucina pisciottana.

Questo piatto nasce come una ricetta povera, pensata dai pescatori per valorizzare le celebri alici di menaica fresche, appena sbarcate nel porto della Marina. Oggi è una prelibatezza imperdibile per chiunque voglia assaporare la vera essenza di Pisciotta.

Scopriamo che cos’è questo piatto tipico, la sua ricetta tradizionale e i segreti per prepararlo a regola d’arte.

Che cosa significa alici ’nchiappate?

Nel dialetto locale, il termine “’nchiappate” significa letteralmente accoppiate o bloccate insieme.

La magia di questo piatto sta proprio nella sua struttura: due alici di menaica fresche vengono aperte a libro e unite tra loro, racchiudendo al centro un ripieno saporito ma preparato con ingredienti semplici e poveri della terra cilentana.

Gli ingredienti della tradizione pisciottana

La forza delle alici ’nchiappate sta nel contrasto perfetto tra la delicatezza marina delle alici di menaica e l’intensità degli ingredienti dell’entroterra cilentano. Per prepararle secondo la tradizione di Pisciotta servono:

• Alici di menaica fresche: Grandi, sode e prive di testa e interiora.
• Mollica di pane casereccio raffermo: Sbriciolata finemente.
• Formaggio caprino del Cilento: Un formaggio di capra grattugiato, dal sapore deciso (in alternativa si usa il pecorino).
• Uova fresche: Per legare il composto.
• Aglio e prezzemolo: Tritati finemente.
• Olio extravergine d’oliva (varietà Pisciottana): Ideale per la cottura e la frittura.
• Sugo di pomodoro fresco: Preparato con pomodorini estivi e basilico.

Come si preparano le alici ’nchiappate: i passaggi chiave

La preparazione di questa specialità richiede manualità e rispetto per la materia prima.

1. La pulizia del pesce: Le alici vengono aperte a libro lungo la pancia, rimuovendo delicatamente la lisca centrale ma lasciando i due filetti uniti dal dorso.
2. Il ripieno artigianale: In una ciotola si mescolano la mollica di pane, il formaggio caprino grattugiato, le uova, l’aglio e il prezzemolo, fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.
3. L’unione (il “sandwich”): Si adagia una noce di ripieno su un’alice aperta e la si copre con una seconda alice, pressando leggermente i bordi per sigillarle.
4. La frittura e il sugo: Le coppie di alici vengono passate nella farina e fritte nell’olio bollente fino a doratura. A Pisciotta, il tocco finale prevede di immergere le alici fritte in un sugo di pomodoro fresco e basilico, lasciandole insaporire per pochi minuti a fuoco lento.

Il Cauraro: l’alternativa storica di Pisciotta

Se le alici ’nchiappate dominano le tavole, c’è un altro piatto tipico di Pisciotta meno famoso ma altrettanto antico che utilizza questo pesce: il Cauraro.

Si tratta di una zuppa primaverile ed estiva che unisce le alici di menaica fresche a una base di verdure locali e selvatiche, tra cui fave, patate, cicoria e finocchietto selvatico. Il tutto viene cotto lentamente e servito caldo accompagnato da fette di pane casereccio raffermo, a testimonianza di come il mare e la terra si fondessero quotidianamente nella sussistenza dei pescatori cilentani.

Un intero menu in un solo piatto

Sapevi che a Pisciotta le alici ’nchiappate al sugo sono considerate una vera e propria risorsa culinaria “salva-cena”? Con una sola preparazione, le famiglie locali riescono a creare un menu completo:

• Il Primo: Il sugo di pomodoro, arricchito dal sapore delle alici fritte che vi hanno bollito dentro, viene utilizzato per condire gli spaghetti o i fusilli cilentani.
• Il Secondo: Le alici ’nchiappate stesse vengono servite subito dopo come secondo piatto saporito e nutriente.

Se stai pianificando un viaggio nel Cilento, cercare una trattoria storica a Marina di Pisciotta per assaggiare questa specialità è un’esperienza sensoriale obbligatoria.